한번에 알아보는 조개(패류)의 종류 4(마지막)

재첩국

재첩

 

하동방언으로는 '갱조래'라 부르며 이는 강조개라는 뜻이다. 이외에 가막조개, 재치, 애기 재첩, 다슬기 등으로 부르기도 한다.

껍데기는 크며 성장선은 굵고 뚜렷하며 규칙적이다. 약간 동그랗고 삼각형에 가까운 형태이며 표면에서 광택이 난다. 두 껍데기를 결합시키는 인대가 발달했다. 앞쪽에 껍데기를 단단히 닫기 위한 3개의 돌기가 있으며 양 옆에는 그보다 약간 긴 돌기가 있다.

난생의 민물 조개로 모래나 진흙 속의 유기물이나 플랑크톤, 조류 등을 걸러 먹는다. 색, 크기 등은 지역에 따라 변이가 심한데 모래바닥에서 서식하는 것은 황갈색을, 진흙 펄에서 사는 것은 흑색을 띠는 것이 많다. 현재 유통되는 국산 재첩의 대부분이 섬진강에서 채취된 것으로 이는 후자에 속한다.

산란기는 6∼8월이다. 10∼20일간의 유생기에는 물 속을 떠다니다 뻘이 섞인 모래 속에 들어가 자란다. 환경오염으로 인하여 그 수가 많이 줄고 있으나 인공적인 양식법은 발달하지 않았다. 긴 막대 끝에 부챗살 형태의 긁개가 달린 '거랭이'란 도구를 이용하여 물이 빠져나가는 강바닥에 깊이 박아 두었다가 훑어 채취한다.

5∼6월이 제철이며 이 기간 동안에는 향이 뛰어나고 살이 올라 맛이 좋다. 이때가 지나면 산란기이므로 잘 먹지 않는다. 간 해독작용을 촉진하는 타우린이 풍부하게 들어있어 해장국으로 가장 많이 요리된다. 부추를 곁들여 부족한 비타민 A를 보충할 수 있다. 국물을 우려 국이나 수제비로 먹거나 숙회(익힌 회), 덮밥, 전으로도 많이 먹는다. 날로 먹을 경우 기생충에 감염될 위험이 있으므로 삼가는 것이 좋다. 《동의보감》에 따르면 간기능 개선과 황달 치유에 좋으며 위장을 맑게 하는 효과가 있다고 한다.

최근에는 중국산 재첩이 많이 유통되고 있으며, 이는 국산에 비하여 크기는 크나 껍데기가 딱딱하고 광택이 없으며 국물을 우릴 경우 맛이 떨어지는 편이다.

전복

전복

전복은 연체동물 복족류에 속하는 조개로 크고 넓적한 발을 움직여 기어 다닌다. 타원형 껍데기 위에는 구멍들이 줄지어 위로 솟아 있다. 이 구멍들은 뒤쪽 몇 개를 제외하고는 막혀 있는데 열려 있는 구멍이 출수공이며 배설물도 이곳을 통해 밖으로 내 보낸다. 껍데기 표면에는 해면, 따개비, 해조류 등 부착생물들이 붙어 있다. 양식과 자연산을 구별하는 가장 쉬운 방법이 이들 부착생물의 여부이다. 커다랗게 열려 있는 진주광택이 나는 껍데기는 자개, 나전, 세공, 단추 등 공예품의 원료로 쓰인다.

자웅이체인 전복은 외부 생식기가 발달되지 않아 늦가을에서 초겨울까지 산란하여 수정한다. 암수 구별은 북방전복의 경우 패각의 안쪽에 있는 생식선이 녹색을 띠는 것이 암컷이며, 황백색을 띠는 것이 수컷이다. 말전복은 패각의 색에 따라 암수를 구분하는데 푸른색 껍데기(수컷)는 육질이 단단해 횟감으로，황갈색 껍데기(암컷)는 육질이 연해 가열 조리용에 적합하다. 종에 따라 차이가 있지만 대개의 경우 껍데기는 1년 동안에 2~3cm 정도 자란다. 전복의 머리에는 한 쌍의 촉각(더듬이)과 눈이 있으며 아가미 역시 한 쌍으로 좌우대칭이다. 전복은 위협을 느끼면 패각 속으로 더듬이와 눈을 집어넣은 채 바닥면에 딱 달라붙는데 맨손으로는 떼어내기 어렵다. 제주 해녀들은 ‘빗창’이라 부르는 납작하고 길쭉하게 생긴 쇠붙이를 지렛대 삼아 전복을 떼어 낸다. 제주도에서는 전복을 ‘빗’이라고 하니 빗창은 전복을 따는 창이라는 의미가 된다.
식품으로서의 전복

중국의 진시황제가 불로장생을 위해 먹었다고 전해지는 전복은 예로부터 귀하게 대접 받아온 주요 수산물 중 하나이다. 정약전의 <자산어보>에는 전복을 복어(鰒魚)라는 이름으로 소개하며 ‘살코기는 맛이 달아서 날로 먹어도 좋고 익혀 먹어도 좋지만 가장 좋은 방법은 말려서 포를 만들어 먹는 것이다. 그 내장은 익혀 먹어도 좋고 젓갈을 담가 먹어도 좋으며 종기 치료에 효과가 있다.’라고 기록되어 있다. 조선시대 제주도로 발령 받은 관찰사는 한양으로 보내야 할 공물 중 전복에 가장 신경을 써야 할 정도였다고 한다. 전복은 고단백, 저지방 식품으로 영양이 체내에서 잘 흡수되어 회복기의 환자나 노약자를 위한 건강식으로 많이 쓰인다. 전복에 들어 있는 타우린, 아르기닌, 메티오닌, 시스테인 등의 아미노산은 특유의 오돌오돌하게 씹히는 촉감과 어울려 맛을 내는데 중요한 역할을 한다. 이렇듯 귀한 수산물이다 보니 주로 ‘죽’을 만들어서 먹어왔다. 적은 양으로 한 가족이 나누어 먹을 수 있기로는 ‘죽’ 이 가장 적절한 요리법이었을 것이다. 그런 전복이 대규모 양식에 성공하면서 회, 구이, 찜 요리뿐 아니라 가장 대중적인 음식인 라면에 까지 넣어 먹을 정도가 되었으니 진시황제의 식도락이 부럽지만은 않게 되었다. 미식가들은 전복 내장을 즐긴다. 내장에는 해초 성분이 농축돼 있어 맛, 향, 영양이 뛰어나다. 전복죽을 끓일 때 내장이 들어가야 초록빛 바다 색깔이 제대로 우러난다. 한 가지 가려할 것은 산란기(참전복 기준 9~11월)에는 내장에 독성이 있으므로 생식은 피하고 살짝 익혀서 먹는 것이 좋다.

 

 

2023.03.17 - [먹거리 세상] - 미리 알아보는 4월 제철음식

미리 알아보는 4월 제철음식