돼지 앞다리 살부터 삼겹살 까지(1)

앞다리살

앞다리살

앞다리살은 돼지 앞다리에서 나오는 고기의 일종이다. 앞다리살을 분리하고 남은 다리 부분입니다. 고기는 색이 짙고 앞다리의 근육을 자주 사용하기 때문에 질감이 거칠고 근육 섬유가 두껍습니다. 그 결과 앞다리 살은 근육 내 지방 함량이 적고 대신 근막과 힘줄과 같은 결합 조직이 많이 포함되어 있습니다.

근육 내 지방 함량이 낮음에도 불구하고 앞다리 고기는 돼지 한 마리당 약 8.4kg이 생산되는 훌륭한 고기 단백질 공급원입니다. 또한 비타민 B1이 풍부하여 영양가 높은 식품입니다. 그러나 잘 발달된 근육 조직으로 인해 고기는 다소 질기고 거친 식감을 가질 수 있으므로 썰거나 다져 요리에 사용하기에 적합합니다.

앞다리살은 단백질 함량이 높아 햄, 소시지 등 육가공품의 생육으로 많이 사용된다. 또한 풍부한 향과 거친 식감으로 불고기, 찌개, 국, 육개장 등 다양한 한식 요리에 사용되어 포만감과 고소한 요리에 제격이다.

요약하면 앞다리살은 기름기가 적고 단백질이 풍부한 고기로 영양가가 높지만, 근육조직이 잘 발달되어 있어 식감이 거칩니다, 하지만 다양한 한식에 활용될 수 있는 만능 재료이자 풍미 가득한 재료입니다.

돼지 뒷다리살

뒷다리살

뒷다리살은 색이 짙고 지방이 적고 식감이 두툼한 인기 부위다. 스페인의 '하몽', 이탈리아의 '파르마 햄' 등 고급 햄을 만드는 데 널리 쓰이며 다이어트 식단을 하는 사람들에게도 인기 있는 부위다. 돼지 한 마리는 일반적으로 약 7.5kg의 뒷다리 살을 생산하며, 이를 '후지' 또는 '볼살'이라고도 합니다.

섬세한 질감과 저지방 함량으로 인해 뒷다리 고기는 육류 가공, 특히 햄을 만드는 데 자주 사용됩니다. 스페인에서 '하몽'은 돼지 뒷다리를 소금에 절여 발효시켜 만든 생햄의 일종이다. 다리를 소금물에 절여 그늘에서 말린 후 1년 정도 숙성시켜 원하는 맛을 냅니다. 일반적으로 돼지고기를 생으로 드시는 것은 권장하지 않지만 '하몽'은 발효과정에서 수분이 제거되어 안심하고 드실 수 있습니다. 얇게 썬 '하몽'은 종종 멜론과 함께 즐기며 짠맛과 단맛이 조화를 이룬 균형 잡힌 풍미를 가지고 있습니다. 샌드위치나 '파니니'에도 흔히 사용된다.

한국에서는 불고기, 장조림, 스테이크, 샤브샤브, 찌개, 구이 등 다양한 요리에 뒷다리살을 이용한다. 다양한 방법으로 즐길 수 있는 팔방미인 같은 재료입니다.

돼지 사태살

사태

사태는 팔뚝과 상완골 부분을 둘러싼 근육을 앞다리에서 분리하여 얻습니다. 앞다리와 달리 앞다리 근육은 다리 뼈를 직접 둘러싸고 더 많은 운동량을 제공합니다. 따라서 육 색이 진하고 지방 함량이 낮으며 근막이 앞다리보다 잘 발달되어 있습니다. 근섬유 다발이 두꺼워 식감이 거칠지만 육질은 향미가 뛰어나 뒷정강이에 비해 식감이 부드럽다.

사태는 지방이 적고 단백질이 많기 때문에 건강에 좋은 음식입니다. 진하고 진한 육즙과 돼지고기의 풍미가 일품이며, 고기가 다소 질겨서 쫄깃한 고기를 좋아하는 분들에게 제격입니다. 단, 부드럽게 드시려면 조리 전 근막을 제거하고 물에 끓여 결합조직을 부드럽게 하는 과정이 필요합니다. 이 부위의 고기는 고기, 장조림, 찌개, 국과 같은 요리에 잘 어울립니다.

돼지 항정살

항정살

항정살은 돼지 한 마리에 200g 정도밖에 나오지 않을 정도로 돼지고기 중에서도 희귀한 부위다. 갈매기살, 삼겹살과 함께 최고의 돼지고기 부위로 꼽힌다. 고기는 마블링이 많고 살코기가 있어 담백하고 쫄깃한 식감을 준다. 특유의 부드럽고 아삭아삭한 맛은 마블링이나 와규와 비슷합니다. 항정살은 살코기에 마블링이 많아 청엽살, 청엽차돌, 돈차돌이라고도 한다.

 

돼지 등심

등심

돼지등심은 돼지고기 부위 중에서도 식감이 곱기로 유명하다. 색상은 핑크빛을 띄며 향이 강하지 않고 은은한 맛이 납니다. 일반적으로 돼지 한 마리가 약 3.5kg의 등심을 생산합니다. 운동량이 적어 고기가 연하고 단백질 함량이 높고 지방이 적기 때문에 살이 걱정되시는 분들에게 좋은 선택지가 될 것입니다.

외국에서는 등심을 높이 평가하며 최적의 건강상태를 위해 굽는 것보다 삶아 먹는 것이 가장 좋습니다. 요리할 때 생강, 마늘, 고추 등의 향신료를 적당히 사용하면 돼지고기의 비린내를 없애는 데 도움이 된다. 또한 버섯이나 야채와 함께 제공하면 콜레스테롤이 몸에 흡수되는 것을 방지할 수 있습니다.

돼지등심은 돼지갈비, 돈까스, 탕수육, 스테이크 등의 요리에 많이 사용된다.

 

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돼지 앞다리 살부터 삼겹살 까지(2)